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高温下一站三四个小时 节假日厨师很忙一天要服务200桌客人

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总厨蔡金长(中)询问客人对菜品的意见。

节假日是厨师们最忙的时候。

  蔡金长的心愿:愿八方来客在鹭岛吃得好、玩得好!

  台海网10月3日讯 据厦门晚报报道 天气炎热,厨房更热,甚至超过40℃。厨师们穿戴整齐,站在锅台前,不到3分钟就全身湿透了。“可是没办法换衣服,因为手中的工作停不下来。”在一家餐厅任总厨的蔡金长说,经常就这样一站三四个小时。国庆节连着中秋节,厦门人都习惯相聚博饼,从半个月前开始餐厅几乎每天客满,一天至少有200桌客人,可把蔡金长和同伴忙坏了。

  国庆推出十几道新菜其中一道花了两个月研发

  从下午3点开始,厨房就又忙碌起来了,处理海鲜、腌制肉制品、调配秘制酱料、清洗果蔬。客人们陆续就座,大厅里博饼的骰子声混合着人们的欢笑;厨房里,厨师们忙着切菜、配菜、炒锅、装盘、传菜,各司其职。

  蔡金长在锅里下油炸蟹,蟹起锅备用,再将锅里多余的油倒出只留少许,下姜葱煸炒,放入炸过的蟹,加入各种调味品。不一会儿,姜葱炒蟹就出锅了。

  蔡金长说,餐厅的大部分菜色都是厨师团队自己研发的,最近研制了十几道新菜,在国庆节期间推出。研发新菜并不容易,单单一道沙茶羊肉鲜豆皮就花费了两个月,从原材料的选择到烹制的手法,每个环节都反复尝试。

  为了让客人吃到鲜豆皮,他们特意买了豆皮机自己制作豆皮,所用的豆子是到龙岩、三明的基地对比挑选的。“就连烫羊肉我们也专门试验过,六七十度的水捞三下刚好,水温高了,羊肉就老了。”他说,汤底最终选择了厦门本土味的沙茶汤底,单单汤底就调制了十几遍。

  别人放假厨师很忙 没时间陪孩子觉得愧疚

  新菜研发出来了,蔡金长还要培训厨师,保证每一道菜都是标准化操作,这样做出来的菜口味才是一致的。比如汤底的配比、烹制的时间、龙虾沙拉放多少沙拉酱等,都是定好的。

  稍微有点空闲,蔡金长就会走出厨房,到餐厅询问顾客对菜品的满意度。“别人放假,我们最忙。国庆节、春节都得坚守岗位。”蔡金长说,这个假期又是妻子独自带着孩子回娘家去了。说起孩子,他有些愧疚:“孩子常说,‘爸爸你什么时候才能带我去海边玩’,可是我根本没时间陪孩子呀。”

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