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一碗家乡味,串起两岸情

在融合台州菜、闽菜和台菜的道路上,他一直想让家乡风味的餐饮文化成为两岸交流的桥梁

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永远的大陈家乡

  出生在台湾的陈力荣,现在是台北台州菜餐厅极品轩的主厨。父辈早年从浙江台州大陈岛迁居台湾,生活习惯延续着家乡的风俗。酿桂花酒、做面皮薄饼、吃手制年糕……这些富有江浙地域特色的传统饮食习惯,也在台湾代代相传。

  “把菜烧好的秘诀,就是和食材发生感情!”这是陈力荣的烹饪理念。多年来,他经营的餐厅用料考究、做工精细、变化丰富,让台州菜在传统与创新之间达到完美的味蕾平衡,他也是一众饕客心目中的顶级名厨。

  “台州是靠海吃海,老天爷赏饭吃的好地方。有山有海,蔬果极好,海产更佳,一年四季都不缺海鲜。”陈力荣告诉记者,在他的家乡流传着一首民谣,“正月雪里梅,二月桃花鲻,三鲳四鳓,五呼六淡,八月白蟹板……十二月带鱼熬菜头吃勿歇”,大致意思是农历正月吃梅童鱼、三月鲳鱼最鲜美、四月吃鳓鱼等等,“总之跟着节令吃时鲜就对了,这也是我们中国人常说的‘不时不食’”。

  “极品轩以料理海鲜为主,陈掌柜烹饪有几重境界,一曰鲜美,二曰肥美,三曰甜美。”台湾美食评论家费奇评价说,台州食材多海鲜,菜品清淡鲜美,加上浙江人会经商、懂营销,抓住都市人好养生、不爱油腻的饮食习惯,使得台州菜连续在米其林榜摘星,顺势成为两岸焦点。

  家乡味,是陈力荣在烹饪中一直寻找的味道。在台湾工作赚钱,他们一家人始终记挂着“回到永远的大陈家乡”。上世纪80年代末,两岸开放探亲伊始,陈力荣就陪父亲回大陈岛寻根谒祖,他也首次回到了大陆祖籍地。“小地方看到两岸大历史。爸妈都是大陈岛人,在家都说大陈话,所以回到家乡都听得懂,看到的、吃到的也特别亲切,我想这就是乡情的魅力。”

  “大陆发展日新月异,每次回到家乡都能看到新事物,也多了很多新建筑。许多经验值得台湾好好学习。”陈力荣说,“两岸有很多东西可以交流,比如餐饮文化,两岸可以美食为媒介,加强两岸餐饮交流合作、创新中式传统菜肴,提升两岸餐饮服务质量,携手推动中华美食走向世界。”

  舌头的福州记忆

  “我的外婆是福州人,我身上流淌着1/4的福州血统。”得知记者来自福建,人称“大掌柜”的陈力荣笑着自报家门,一连说了好几句福州话。

  “舌头是有记忆的。我从小跟着外婆吃鱼丸、面线、锅边糊,后来在马祖当兵时天天吃继光饼、红糟鳗鱼、红糟炒饭等,这些也是福州的传统美食,所以我对闽菜自然很有感情,它对我做料理也有很大影响。”陈力荣说。

  闽菜是中国八大菜系之一,以烹制山珍海味而著称,其特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜,并以“鲜”“香”“味”见长。谈起闽菜,陈力荣一点也不陌生:“闽菜风味,以福州菜为代表,在台湾餐饮界流传着这样一句话,‘福州菜飘香四海,食文化千古流传’。由此可见,闽菜在台湾受众很广。”

  以台州菜为基础,吸收闽菜、台菜及江浙菜等菜系的元素,致力于打造传统和新派融合的海鲜料理,是陈力荣在烹饪路上努力的方向。“做美食要不断钻研,使食客在口福上,有一种新的体验:一种从未吃过,但又似曾相识的感觉。从未吃过就是创新,似曾相识就是不离开传统。”

  台州菜向来以海鲜为主,料理时无需多余的佐料,最大程度保留鱼肉的鲜美,比如炸带鱼,没有过多的调味。这一点,在陈力荣看来,和讲究淡爽清鲜的福州菜很像,二者有异曲同工之妙。在餐饮界摸爬滚打几十年,陈力荣一直致力于保留这样的味道,这份对传统的坚守,也让很多大陆食客慕名而来。

  特色姜茶面是极品轩的招牌之一,也是陈力荣的拿手菜。姜茶面是台州有代表性的小吃,也是产妇坐月子必不可少的主食,据说台州人的村子里如果有人怀孕,公婆或是娘家就会在怀孕3个月开始制作姜茶面的老姜片,先把姜切片后晒到半干,再浸到老酒里熬煮,让老姜片吸满酒香,之后重新晒干入菜。

  “根据台州的这个习俗,最大程度保留家乡的味道。另外,我还借鉴福州线面、马祖老酒面线的料理方式,因为它们的做法和理念相通,我除了加入猪肝、鱼干、虾、肉丝、香菇、煎蛋等食材外,还视情况添加海蛎、鳗羹、中药等,吸满姜茶汤汁的米线入口后,暖意会慢慢从胃向全身扩散。”陈力荣说。

  极品轩的菜单,也不乏鱼圆(鱼丸)、八宝芋泥等闽菜,而且颇受食客欢迎。浙江人习惯把鱼丸称为“鱼圆”,和福州鱼丸各具特色,于是陈力荣在料理极品轩鱼丸时,特意集众家之所长。“福州鱼丸多用鳗鱼肉、鲨鱼肉或马鲛鱼肉剁蓉,台州鱼丸则常以鮸鱼为主料。在制作鱼丸时,我在两者的基础上做了一些改良,首先以鮸鱼为主料,将鮸鱼肉打成鱼浆,尽量保留台州菜的本味,同时又加入福州鱼丸常用的瘦肉、虾等馅料,这样口感更滑更绵,嫩如豆腐。”

  “追求原汁原味和入乡随俗,并不是背道而驰的。”陈力荣说,台州菜吃的就是一个鲜字,而闽菜除了讲究鲜,也有不少酸甜口味的菜式,这些味道经过市场验证后,都十分符合台湾民众的口味,所以将二者与本地口味进行融合,未来会帮助台州菜或闽菜更好地融入台湾市场。

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