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台北的陆资淮扬菜餐厅:“尝一口家乡的味道”

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台北的陆资淮扬菜餐厅冶春茶社,近日获评2019年米其林餐盘名店,这已是冶春台北店连续第二年获此荣誉。“能够再次上榜,说明台北市民真的认可我们。”台北冶春负责人申滨对记者说。

米其林青睐的餐厅

《台北米其林指南 2019》(Michelin Guide Taipei 2019)近日公布餐盘名店名单,共113间餐厅入选,冶春茶社是榜单上唯一一家陆资餐饮企业。2010年,大陆扬子江集团投资台北,开设冶春茶社,9年来,冶春一直是台北最受欢迎的陆资餐厅之一。

米其林为保证公正性,从不透露评委身份。“你不知道谁是评委,什么时候来,可能外表就是一个普通食客。”申滨说,能够上榜,对冶春也是个惊喜。“台北是美食之都,好餐厅很多,冶春能够连续两年脱颖而出,很不容易。”

坐落在台北金华城11楼的冶春茶社,不是茶馆,而是正宗淮扬菜馆。走到餐厅门外,就看见雕梁宫灯,亭台楼阁,餐厅内装饰着花鸟屏风、假山流水、文房四宝等,环境清幽雅致。冶春台北店经营面积1200多平方米,有200个餐位,设计上融入扬州园林修造艺术,导入卢氏古宅的联排隔扇和长廊建造技艺,独具匠心。

保持正宗淮扬菜特色

台北冶春的厨师团队主力是扬州来的原班人马。在这里不但能吃到刀工细腻的文思豆腐、著名的扬州狮子头和蟹黄汤包,也有清炖原味牛肋骨、椒盐泰国虾等流行菜色,有从扬州直送到店、自家腌制的泥螺,还有水煮鱼、宫保鸡丁等川菜菜品。申滨解释说,这是因为淮扬菜包罗很广,“相传当年乾隆下江南来到扬州,带了许多御厨,一些北方菜、川菜的做法就留在了扬州。”

2008年以后,不少大陆餐饮企业赴台发展,但成功的例子不多。冶春9年来能够在台北备受肯定,最大的原因还在于其菜品的正宗淮扬特色。“我们的客人以中老年人居多,祖籍浙江、江苏的尤其多。”申滨说:“我们餐厅的位置较偏不太好找,但有的客人远道而来,就为尝一口家乡的味道。一些老先生会跟我们讨论某一道菜该怎么做,口味跟过去有什么变化等,我们都乐于跟他们探讨。”

为了保证菜品质量,冶春的新鲜食材都是当天采购,绝不过夜。“除非是冷冻食材,新鲜的蔬菜、肉类等如果留到第二天,就只能做员工餐。”申滨介绍,台北冶春成功的另一秘诀,则是价格接地气。刚来台北的时候,冶春走的是高端路线,后来根据台北市场的特点,在保证菜品质量的前提下调整成了亲民价格。所以此次米其林官网对冶春台北店评价,专门点出“新鲜食材、细心准备、美味佳肴”,类别分级为“相当舒适”,而人均消费则为500元新台币(约合110元人民币)。

文化底蕴是一大卖点

浓郁的文化气息,给冶春平添魅力。餐厅内有琴师现场演奏古筝和琵琶,古风古韵常随琴音飘扬。逢周六日,冶春还邀请台北演员演唱昆曲和京剧。淮扬菜文化底蕴深厚,冶春也乐于在菜单、宣传品或通过服务员现场讲解跟客人分享。

“乾隆下江南时,一位法号文思的僧人给皇帝做的豆腐羹,就是文思豆腐的由来。松鼠鱼、狮子头都出于扬州菜典,是当年隋炀帝下扬州时开发的菜色,一直流传至今。”申滨说,扬州炒饭有两个版本,隋炀帝下扬州时出现的叫扬州蛋炒饭,就是隔夜饭加蛋、笋、韭菜等炒成,后来乾隆御厨又往里面加了虾仁、海参等,演变成今天的扬州炒饭。“这些历史典故,我们常常跟客人介绍。”

冶春台北店聘请了10位台湾厨师,跟随常驻台北的8位扬州厨师学习淮扬菜技艺。台北冶春积极投身公益,2014年高雄气爆,在台陆企捐资2000多万新台币,其中就有冶春的一份心意。“无论在文化还是经济层面,冶春都希望能给台湾社会更多回馈。”申滨表示。(记者 王 平 孙立极)

《 人民日报海外版 》(2019年04月20日 第 04 版)

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