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佛跳墙:汤里的“有容乃大”

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一坛酒下锅,火焰四起。杨伟华正在用自己的“独门秘籍”制作汤底。东南网记者 冯川叶 摄

台海网4月25日讯 据东南网报道,“做菜如做人,要文火慢煨,不能急功近利。”在福州聚春园的佛跳墙专用后厨,杨伟华一如他手中的佳肴,不温不火。作为国家级非物质文化遗产聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人,杨伟华把“静心尽力”作为自己的座右铭,也是他信奉一生的匠人精神。

考究:这道菜8天才出炉

鲍鱼、海参、鱼翅、墨鱼、瑶柱、鱼胶、蹄筋、花菇、鸽子蛋……杨伟华说,佛跳墙之所以能够成为闽菜中的“状元菜”,和它20多种食材的严格选用有极大关系。

“市面上的佛跳墙多用鹌鹑蛋,聚春园用的是鸽子蛋,需从外地空运。再比如瑶柱,佛跳墙必须选用500克100头的,这种优质瑶柱每500克成本约为1000元。海参我们用日本关东参,这是海参家族里的佼佼者。”

在聚春园,一坛佛跳墙的制作周期需七八天。其中,干货鱼翅、干鲍等的泡发就需要五六天。在矿泉水里,鱼翅、干鲍的泡发需要时间和耐心,要去掉腥味,慢慢用水滴,反复数日。刺参娇贵怕油,瓷碗中不能有一点油渍——第一天用纯净水,涨到1.5倍大;第二天用热水,将它放入大容器自然舒展,涨到4~5倍。如此冷热交替,刺参才能达到最佳状态。

在佛跳墙的世界里,鱼翅鲍鱼等高端食材位居上层,花菇一类有脆感的食物铺在下方,位置不能颠倒。煨制前需要浇以高汤,汤底集合了猪上排、猪手、老母鸡肉、老番鸭等各种肉类之精髓。煲汤时,先大火翻炒食材,用生姜去腥,在温度极高时,加入一坛黄酒。酒倒进锅的瞬间,火焰四起。食材在火焰里不断飞舞、碰撞。这是杨伟华的独门秘笈,可以让各种美味于火焰中融合。最后,高汤浇入坛中,铺上荷叶,封坛置于火上,用文火煨制,大功初成。

闽菜是中国八大菜系之一,它以烹制山珍海味著称,尤以“香”“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格及汤路广泛的特点,在中华美食中独具一席。在杨伟华看来,佛跳墙颇能展现交汇、融合的八闽文化特色。

“佛跳墙里有20多种食材,既有山珍也有海味。在汤底的交融下,它们不断碰撞和交融出更高级的美味。”杨伟华说,从这个角度看,佛跳墙可以代表“有容乃大”的闽都精神,“众多名贵食材煨于坛中,如何做到既有共同的荤味,又保持各自特色,吃起来软嫩柔润又荤而不腻,让各种食材互为渗透、味中有味,这就考验大厨的功力了”。

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