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沙县小吃如何续写传奇?

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  转型升级后的沙县小吃连锁门店内,环境整洁,小吃种类丰富。  本报通讯员 郑思红 摄

  在沙县小吃集团加盟店内,顾客可以通过扫码进行食材溯源追踪。 本报通讯员 肖首洲 摄

  台海网12月15日讯 据福建日报报道,过去的数十年中,沙县小吃的传奇遐迩闻名。然而,高速增长的背后,市场竞争日趋激烈、从业人员素质参差不齐……沙县小吃如多数餐饮行业一样,面临着前所未有的机遇与挑战。

  近日,由中国烹饪协会主办,沙县政府、中国烹饪协会小吃委员会承办的2017年中华小吃产业发展大会在沙县召开。专家们从小吃国际化、消费市场大数据报告等方面出发,分析沙县小吃产业的发展瓶颈和应对措施。

  “低端”印象的困境能否打破?

  大会上,中国餐饮产业研究院院长吴坚提供了一份数据。

  小吃作为中式快餐的重要组成部分,在其中占比33.2%。地方特色小吃中,门店数量排在前三位的分别是黄焖鸡米饭、沙县小吃和河间驴肉火烧;在所有小吃类型的门店排行中,排在前三位的是北方水饺、黄焖鸡米饭和沙县小吃。

  门店数量上,沙县小吃名列前茅,成绩喜人。

  可是,与之相对应的另一组数据则显得有些尴尬。食客去沙县小吃店消费,选择最多的菜品,排在前三位的分别是粉面类、饭类和扁肉。其中,位居第二的饭类并非沙县特色小吃。

  吴坚说:“我们在调查中发现,大多数顾客选择沙县小吃的原因是价格低廉。而顾客选择其他小吃,大多数是因为口感,而不是因为价格。”

  沙县小吃拓展市场的初期,以“一元进店、两元吃饱、五元吃好”打响品牌,价格低廉的同时也给人“脏、乱、差”的印象。如今,沙县小吃经过发展和提升,早已从旮旯小巷走到主街酒楼,却依然改变不了在顾客心中根深蒂固的“低端”定位。

  有多年沙县小吃从业经验的杨远春直言不讳:“除非地段很好,否则,只要挂上沙县小吃的招牌,单价都上不去,一标高价顾客就嫌贵。”今年初,他在上海找了一个分店,招牌挂的是老北京炸酱面。

  “炸酱面一碗12~15元,进店的顾客人均消费16元,店铺一共4个人经营,日营业额3500~4000元,做到晚上11点左右就打烊了。同地段的沙县小吃店人均消费12元,因为品种多,工序繁杂,同样的营业额至少要6个人经营,还经常要忙到下半夜。”杨远春介绍说。

  中国餐饮O2O新媒体创始人罗华山分析:“在中国消费升级的大趋势下,年轻消费者对就餐环境、菜品特色都有更高的要求,随处可见的沙县小吃被视为‘低端’饮食的代表,难以获得这一主流消费群体的青睐。”

  于是,市场出现了这样一种现象,部分沙县人去外地经营品种单一的老北京炸酱面、黄焖鸡米饭,而沙县周边县市的小吃业主却打着沙县小吃的招牌。大部分坚守沙县小吃的沙县本地人纷纷表示,这几年生意难做。

  激烈的市场竞争、参差的从业者素质、缺失的行业标准让沙县小吃品牌面临巨大的危机,急需转型升级。

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