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连城美食:一道涮九品,品福一头牛

www.taihainet.com 2016-10-18 16:28 来源: 台海网

台海网10月18日讯 据中国食品科技网报道 在福建省连城县有一道名列中国菜谱的名菜,美其名曰:“九门头”。所谓“九门头”实际上是精选牛身上最精华的九个部位的肉,即“牛舌峰、牛肚尖、牛心冠、百叶肚、牛峰肚、牛肚壁、牛腰、牛里瘠肉、牛心血管,经选料后,细切、装盘;再辅以米酒、香腾根等中草药熬成的汤,倒入火锅。食用时,火锅烧旺,边涮边吃。此道菜既鲜嫩爽脆,又汤味清香,它既可健胃补肾,又可祛寒排湿,不失为一道药膳兼济的美味佳肴。正因为这盘包括了牛身上主要部位的精华,故民间有“一道涮九品,品福一头牛”的佳话。

这道菜源自于连城县新泉的朋口溪流域一带。历史上,新泉朋口曾是繁华的码头,有发达的水上运输线。朋口一带的老百姓多以水上行船,打渔为生计,一年到头经常外出行船,常年累月地生活在水上,饱经风吹、水淋,身体备受湿气浸透,久而久之,易导致风湿性关节炎等病症。为驱除湿气,在经多年的生活实践和积累之后,聪明的连城人,根据以往草药加牛肉炖酒服食的经验,又采用了中医对位互补的原理,购买了一些价格低廉的牛内脏,配以当地一些驱除风湿,通经活络的香腾草、鸭香草等中草药,佐以当地米酒,构成了一道既经济实惠,又有驱风除邪,补充身体能量的食品——“九门头”。

到20世纪80年代,连城名厨李善霖对这道菜进行了精心的改良,采用北京人吃涮羊肉的办法,再佐以酸、甜、苦、辣等调料,让喜辣者可醮辣,酷甜者醮糖水,爱酸人醮醋而吃,这样,既满足了各地个人所好,又让人赏心悦目,大饱口福。

连城涮九门头

原料:牛里脊、牛百叶肚、牛草肚壁各250克,牛腰、牛肝、牛心冠各200克,牛舌头肉、牛肚尖、牛蜂肚头各150克,冬笋200克,黄酒、精盐、味精、姜片、花椒、陈皮、山柰、香藤根、鲜牛肉汤、石灰各适量,姜汁、香醋、花椒面、沙茶酱、芝麻酱、芫荽末各适量。

连城涮九门头的做法

1、牛百叶肚先放入石灰中腌埋一下,取出除去肚上的外膜,再用清水漂洗干净,码放在盘中。

2、牛草肚壁除去外皮,与牛里脊、牛舌头肉、牛肝分别清洗治净,均切成薄片,分别码放在净盘内。

3、牛腰剔去腰臊,与牛肚尖、牛心冠分别洗净,均切成块,再剞上花刀,各自码放在净盘内。

4、冬笋去掉老硬部分,洗净后切成片,码放在净盘内。

5、姜汁、香醋、芝麻酱、花椒面、芫荽末、沙茶酱分别装入碗内。

6、锅置火上,加入鲜牛肉汤、陈皮、姜片、花椒、黄酒、山柰、香藤根烧沸,烧至出药味再倒入火锅中。

7、火锅连同各料盘和佐料碗一起上桌摆好,待火锅烧旺之后,由食者边涮边蘸佐料进食。

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