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局部腐烂的苹果吃了致癌?长期不烂的猕猴桃有"内鬼"?

www.taihainet.com 来源: 中国食品报 用手持设备访问
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专家告诉你其中真相

  苹果腐烂产生展青霉素应避免食用

  眼下,我们周围的水果店、生鲜超市、街边小摊都在售卖各种各样的苹果。有青的、红的,国产的、进口的,还有微信圈中随处可见的烟台苹果、澳洲青苹果等,种类繁多。

  而如果在生鲜店或者网购的时候不小心买到了受损的苹果,或者购买回来的苹果因存放时间太长出现了局部腐烂,那局部腐烂的苹果到底能不能吃?会不会致癌?专家建议还是不要吃。因为苹果腐烂部位易滋生霉菌,而这些霉菌容易产生一种名为展青霉素的真菌毒素。

  展青霉素及各国的法规标准

  展青霉素,又名展青霉毒素、棒曲霉素,是一种具有聚酮内酯结构的小分子化合物,易溶于水,乙醇、氯仿和乙酸乙酯等有机溶剂。

  展青霉素在酸性环境中稳定,在碱性条件下活性较低,具有相对高的热稳定性,其活性在90℃巴氏灭菌作用下可达10秒而不被破坏。

  展青霉素主要是由曲霉和青霉等真菌产生的一种有毒的次级代谢产物,常见于腐烂发霉的苹果以及以苹果为原料的果汁、馅饼或者蜜饯等加工制品。同时也存在于山楂、梨、葡萄、蔬菜和谷物、奶酪等食物中,而苹果及其制品被公认为最容易受展青霉素污染的食品。

  食品添加剂联合专家委员会(JECFA)设定展青霉素的临时最大日耐受量为0.4ug/kg bw,即一个体重65公斤的成人,每日最大耐受量为26ug。从目前国家公布的关于苹果及其制品中展青霉素的抽检数据来看,合格率还是令人满意的。

  国际食品法典、欧盟、美国及中国,对于苹果及其饮料制品中展青霉素的限量标准均为50ug/kg。

  欧盟对展青霉素限量有更为细致的规定,其中苹果汁及其饮料制品的限量为50ug/kg;固体制品,如苹果泥限量为25ug/kg;而对于婴儿食品限量值更低为10ug/kg。

  国际食品法典委员会正考虑将展青霉素的最大限量值降低至25ug/kg,由于小孩喝的果汁较多,可能导致展青霉素超过日耐受量。

  能产生毒性但不确定致癌

  展青霉素不易存活于发酵过程及酒精饮料中,如苹果酒、山楂酒,但是在发酵后添加苹果汁的酒类制品中已发现展青霉素。

  动物实验或细胞学的毒理学的研究表明,展青霉素具有急性毒性、亚急性毒性、生殖毒性等危害。在相对较高的剂量下,展青霉素还会导致免疫毒性和神经毒性。

  因此,在日常生活中,应尽量避免从食物中摄入过多的展青霉素,尤其是从受损发霉的苹果及其制品中的摄入。

  致癌性方面,目前尚无确凿证据显示展青霉素对动物或人类致癌。因此,国际癌症研究机构(IARC)把展青霉归于第三类物质,即不确定致癌。

  中国预防医学科学院营养与食品卫生研究检测发现,苹果一旦出现霉变,即使看起来正常的部分,也能检测出展青霉素,含量最高为霉变部位的一半。因此,即使苹果烂一点儿,也要全部扔掉。

  据这份研究结果的测定,在距离腐烂部分1厘米处的正常果肉中,仍可检出毒素。“只要水果发生霉变腐烂,各种微生物特别是各种真菌都会在腐烂水果中不断加快繁殖,并在繁殖过程中产生大量有毒物质。这些有毒物质又不断从腐烂部分,通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散,导致未腐烂部分同样含有微生物的代谢物。”

  中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红曾表示,人吃了烂水果中的真菌毒素,可能会发生头晕、头痛、恶心、腹胀等,严重的还会危及生命。她介绍:其中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌。

  “检测到展青霉素与实际产生的危害之间不能等同”,范志红说,如果致癌,是一个长期积累的过程,“你不可能长期吃这种苹果”。在她看来,检测结果与致癌风险之间不是简单的对等。

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