传说中，松露是闪电的女儿，古希腊和古罗马人认为松露具有壮阳的神奇功效。时至今日，被誉为“世界珍味之王”的松露仍然是西餐中的顶级美味，这种具有诱人香气、价格贵如黄金的菌类，是全球高档酒店、餐厅内大厨们每年翘首以盼的上乘食材。

由Emidio Angellozzi和Zenobio两兄弟创办的Angellozzi Tartuficoltura松露农场，坐落在意大利中部Piceno区海拔在300至600米之间的Roccafluvione镇，松软的土壤、周边环绕的山海、典型的地中海气候，非常适合松露的生长。

松露对生长环境异常挑剔，阳光、水分、土壤的酸碱度稍有变化，松露就无法生长，这也是松露稀有的原因。松露属于菌丝类植物，一般寄生在橡树的幼根须上。松露从生长、收获，到出售、做成菜品所经历的旅行探险，被Emidio Angellozzi视为一种挑战。作为以松露为生的家族传人，意大利人Emidio继承和缔造了Angellozzi家族无人工添加100%纯天然松露的传奇。

每年松露的收获季节来临，Emidio Angellozzi就会根据天气状况和土壤的种类，带上16条不同种类的狗去寻找三种最优质的松露：冬日黑松露、夏日黑松露和白松露。松露的生长周期只有一年，黑松露外表崎岖不平，呈小突起状，内部遍布灰色（或浅黑色）与白色相间的纹理。迄今为止，只有意大利和克罗地亚发现过白松露——即使在好的年份，白松露的世界产量也只有3吨，其珍贵程度可想而知。

作为顶级松露的制造商，Angellozzi家族收获的松露每年出口到世界各地。在意大利，松露的交易仍然保留着传统集市的形式，大宗买家往往以松露商为主，双方议价时一般都是在一种窃窃私语的神秘氛围下完成的，也只有专业的松露商才能从气味中分辨出松露质量的长短优劣。

Emidio Angellozzi每年都会飞往世界各地，把收获的松露推介到全球的顶级高档酒店、餐厅。松露收获的季节，国内的美食家可以在北京国际俱乐部饭店二层典雅的丹尼艾丽丝意大利餐厅享受到Emidio Angellozzi亲创的经典菜式。

《新旅行》指点

Angellozzi Tartuficoltura松露农场

地址：Via Ponte Pugliese 13*63049 Roccafluvione（Ascoli Piceno），Italy

电话：0736/365719

传真：0736/365295

网址：www.angellozzi.it

昂贵的钻石级美味

松露是产量稀少的珍稀食材，被誉为餐桌上的钻石级美味。法国作家Vaudoyer曾经颇具讽刺意味地写道：“嗜食松露的不外乎两种人：一种人完全是因为无法抵挡松露香气的引诱而不在乎其高昂的价格；另一种人只是知道松露很昂贵，一掷千金尝到的东西一定是美味。”

在松露的主要产区意大利和法国，新鲜松露在其收获季节的售价高达2000-7000欧元。历史上个头儿最大的白松露重约4磅，发现于1951年，当时的售价为5000美元，5000美元对于刚刚结束二战不久的人们来说，无异于一笔天价巨款。大个头儿的优质松露是食材拍卖会上的明星——日前在美国举行的一次白松露拍卖会上，一块重约1公斤的白松露创造了新的纪录，一个纽约餐厅的老板在激烈的竞标中以4.1万美元的价格击败其他对手，如愿以偿地得到了这块松露。有消息称，事后又有一位神秘的美食家以高于5万美元的价格从餐厅老板手里买走了这块白松露。

《新旅行》指点

松露在全世界都有出产，品种多达数十个，主要产区有法国、意大利、西班牙、克罗地亚等国，其中以法国产的“黑色钻石”黑松露和意大利产的“白色黄金”白松露品质最为高档，价格也最为昂贵。而全球只有意大利一地，同时出产冬日黑松露、夏日黑松露和白松露3种名贵松露。

松露与美食的联姻

关于松露的烹饪原则，丹尼艾丽丝意大利餐厅的总厨Marco Mazzei道出了四个字：“保持新鲜”。除了香气之外，松露的口感也比较特别，生食会有滑脆的口感，稍带一丝甜味。长时间的高温烹调对于松露来说，无异于一场“香消玉殒”的噩梦。

为了保持松露自身诱人的香气，大厨们通常会用特制的刨刀将松露刨成薄片，再将松露的切片直接配在意大利面、海鲜、煎蛋、肉类，以及其他美食上面。主菜的温度会使松露变得温暖，有助于松露自身香气更好地挥发。与松露菜品相搭配的酒不能过于浓烈，应该选择口味适中的优质葡萄酒或白酒，这样松露和酒的香气才会相得益彰。

市场上出售的松露通常分为新鲜、冰冻、罐头装三种。不同种类的新鲜松露在其成熟季节，都会挥发出浓郁淳厚的诱人香气——此时品尝新鲜的松露、体验味蕾的高潮是人生的一大享受。如果不是松露收获的季节，罐装的松露也可以弥补味蕾“寂寞无味”的缺憾。

《新旅行》指点

新鲜松露的保存颇为不易，清洁松露要用柔软的毛刷，将松露表面的泥土刷干净即可，切忌用水清洗。清洁后的松露可以用吸水纸包好，放进冰箱的保鲜区。新鲜松露的保鲜期很有限，最好在松露变软到达成熟极限前尽早食用。

行政总厨Marco Mazzei档案

北京国际俱乐部饭店瑞士籍行政总厨Marco Mazzei自1992年起，曾在日本、韩国、新加坡、澳大利亚、瑞士、德国和加勒比海等地工作。已经在国际俱乐部饭店已经工作了5年多，负责饭店内各个餐厅的厨房运作。尤其是在他主管的意大利厨房，更是获得过很多的奖项。

松露家族传人Marco Mazzei档案

Emidio Angellozzi和兄弟Zenobio在意大利的Piceno区创办了Angellozzi Tartuficoltura农场，坐落于海拔在300米至600米之间的Roccafluvione小镇。当松露熟透后，Angellozzi家族根据天气状况和土壤的种类带上16条不同种类的狗去寻找三种最优质的松露：冬日黑松露、夏日黑松露和白松露。Angellozzi家族只提供无人工添加的纯天然松露。

《新旅行》指点

意大利有一座松露主题博物馆，坐落在托斯卡纳镇，博物馆设立在一座13世纪的城堡里。博物馆利用多媒体技术，用展品、录像、互动游戏等多种方式，向每个参观者讲述松露的历史并再现了现代寻找采集松露的场景。在众多展览项目中，“香气展”是创办方别出心裁并引以为傲的一个展项。在这个环节中，参观者能品味到几十种不同品种松露芬芳馥郁又各具特色香气。（编辑：陈金龙）