唐代的园圃种植业已见发达,人们食用的蔬菜主要来自园圃的供应。然而,野菜的采食仍是当时饮食生活的重要内容。人们一来利用野菜充饥,二来也为自己的食物增添新爽的口味。 唐人最常采食的野菜包括莼、蕨、薇、荠、蓼、苍耳、马齿苋等品种。 莼菜,又作菜,亦名水葵,属水生睡莲科植物,其叶片浮于水面,嫩茎和叶背有胶状透明物质,我国长江以南多野生,春夏采其嫩叶可作蔬菜食用。唐时,江浙一带的莼菜最为知名,其水生量之多,放舟可采。贺知章《答朝士》诗云:“镜湖莼菜乱如丝,乡曲近来佳此味。”钱起《送外甥范勉赴任常州长史兼觐省》诗云:“桔花低客舍,莼菜绕归舟。”皮日休《西塞山泊渔家》诗云:“雨来莼菜流船滑。”均反映了莼菜茂盛生长的可喜情景。莼菜滑柔可口,江南人家视其为优质蔬菜,佐饭必备其物。杜甫《回》诗有云:“强饭莼添滑”;白居易《想东游五十韵》亦云:“莼丝滑且柔”。将莼菜烹制成羹,便成为最佳菜肴,已流传了许多年。刘禹锡《历阳书事七十韵》:“一钟菰葑米,千里水葵羹”,张志和《渔歌子》:“松江蟹舍主人欢,菰饭莼羹亦共餐”,储光羲《采菱词》:“饭稻以终日,羹莼将永年”,都是唐人美餐莼羹的现实写照。
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